一道菜记住一家店
上海"君豪帝海鲜舫"有一道招牌菜——银鳕鱼扒面包。银鳕鱼与面包同盘上桌，鱼肉铺在烤得金黄的面包上，卖相朴素，却是许多老顾客每次必点的理由。这道菜的做法并不复杂，在家复刻的难度也不高，关键在于银鳕鱼的火候与面包的处理。
食材准备
- 银鳕鱼扒 1块（约200克，厚度2—3厘米为宜）
- 厚切吐司或法棍切片 1—2片
- 黄油 20克
- 盐、黑胡椒 适量
- 柠檬 半个
- 橄榄油 少许
- 蒜瓣 1—2粒（可选）
制作步骤
银鳕鱼提前从冰箱取出回温，用厨房纸吸干表面水分，两面撒盐与黑胡椒，静置10分钟。这一步不能省，鳕鱼表面越干，煎出的表皮越完整。
平底锅烧热，加少许橄榄油，鳕鱼皮朝下入锅，中火煎3—4分钟至表皮金黄酥脆，翻面再煎2—3分钟。鱼肉中心刚熟即可出锅，煎过头肉质会散。煎好的鳕鱼挤上少许柠檬汁提味。
面包的处理是这道菜的另一半。厚切吐司或法棍片放入烤箱，180℃烤3—5分钟至表面微脆；没有烤箱可用平底锅加黄油两面煎香。喜欢蒜香的，可在黄油融化后放入拍碎的蒜瓣略煎，再取出蒜瓣，用蒜香黄油煎面包。
装盘时把面包垫底，银鳕鱼扒置于其上，盘边可配少许生菜或小番茄。面包吸收了鱼汁与黄油，外酥里软，与鱼肉的细嫩形成对照，这正是这道菜"外酥里嫩"的由来。
几个细节
- 银鳕鱼认准正规渠道，肉色洁白、纹理清晰为佳
- 煎鱼全程中火，大火易外焦内生
- 面包要厚切，太薄撑不住鱼汁，容易软塌
- 盐在煎前撒，过早撒盐会逼出水分
一餐的搭配
这道菜口味清淡，适合搭配一杯清爽的酒。若是家宴或周末小聚，餐桌上备一瓶邑天下，酒体柔和，与银鳕鱼的油脂感相互平衡，不抢鱼肉的鲜味。做菜与选酒一样，讲究的是搭配得当，不必追求繁复。银鳕鱼扒面包在家就能完成，食材易得，步骤清晰，值得一试。
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