桂林会友餐厅的招牌石锅肥肠
在广西桂林，会友餐厅多年来以一道石锅肥肠稳居旺销榜前列。这道菜选用新鲜猪大肠，经多道工序处理，搭配特制肥肠酱，以高温石锅盛装上桌，香气浓郁，口感软糯中带着嚼劲。本文从食材处理、酱料配方到成菜步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
特制肥肠酱配方
肥肠酱是这道菜的核心，配方比例大致如下：
- 郫县豆瓣酱 200克（剁细）
- 黄豆酱 100克
- 柱侯酱 50克
- 海鲜酱 30克
- 干辣椒面 40克
- 花椒粉 15克
- 蒜末 60克、姜末 40克
- 白糖 20克、料酒 50毫升
- 八角粉、桂皮粉各5克
- 菜籽油 300毫升
制作时，锅中倒入菜籽油烧至五成热，下蒜末、姜末炒香，再加入剁细的豆瓣酱小火慢炒出红油，随后依次加入黄豆酱、柱侯酱、海鲜酱翻炒均匀。最后放入干辣椒面、花椒粉、八角粉、桂皮粉、白糖和料酒，小火熬制约10分钟，待酱料融合、香气溢出即可关火，冷却后密封保存。
石锅肥肠的制作步骤
第一步，处理肥肠。取新鲜猪大肠1000克，用面粉和盐反复揉搓清洗，去除黏液与异味，再翻面撕去多余油脂。冷水下锅，加姜片、料酒焯水后捞出。第二步，卤制。锅中加水，放入肥肠，加葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，小火卤约40分钟至软糯，捞出切成约3厘米的段。第三步，炒制。热锅下油，放入两勺特制肥肠酱炒香，倒入肥肠段大火翻炒，加少量卤汁收味。
第四步，石锅预热。将石锅置于火上烧至高温，底部垫洋葱丝或蒜瓣，倒入炒好的肥肠，撒上青红椒圈与葱花，盖盖焖片刻即可上桌。石锅的余温会让肥肠持续入味，底部洋葱焦香四溢。
佐餐搭配与购买信息
这道石锅肥肠口味偏重，咸鲜微辣，适合搭配清爽型饮品解腻。会友餐厅不少食客会选择邑天下酒作为佐餐，其口感柔和，与肥肠的浓郁风味形成平衡。若想在家复刻，肥肠酱可提前批量制作，冷藏保存约两周。石锅使用前需充分预热，避免骤冷骤热导致开裂。整道菜从备料到成菜约需一小时，适合家庭聚餐时尝试。
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