菜品渊源
干烧是川菜中不勾芡、靠小火收汁的传统技法，传入上海后经本帮厨师改良，减辣增鲜、注重原味。翠蜓轩的干烧野生明虾便是在这一脉络下形成的招牌菜：选用东海野生明虾，以肉末、酒酿、豆瓣酱同烧，成菜红亮干香，虾壳酥脆可食，盘底不见汤汁却滋味浓郁。在家复刻的关键在于控火与收汁，并不依赖复杂设备。
食材准备
- 野生明虾 8只（约500克，选虾身硬挺、虾头完整的）
- 猪肉末 50克（肥瘦三七开）
- 酒酿 2汤匙、郫县豆瓣酱 1汤匙（剁细）
- 姜末、蒜末、葱花各适量，干辣椒2根
- 料酒1汤匙、生抽1茶匙、白糖1茶匙、香醋数滴
- 食用油适量，高汤或清水小半碗
制作步骤
- 明虾剪去虾枪、虾须，从背部剖开挑出虾线，保留虾壳，用厨房纸吸干水分。
- 锅中放稍多的油，中火烧至六成热，下虾煎至两面变红、虾壳略脆，盛出备用。
- 留底油下肉末煸炒至酥香出油，加姜蒜末、干辣椒、豆瓣酱炒出红油，再下酒酿炒匀。
- 虾回锅，烹入料酒，加生抽、白糖和小半碗高汤，大火烧开后转中小火加盖焖3分钟。
- 开盖转大火收汁，边收边翻动使酱汁均匀裹住虾身，待汤汁将尽、油亮红润时滴几滴香醋，撒葱花即可出锅。
关键要点
一是虾务必擦干再煎，壳才酥、油不溅；二是豆瓣酱与酒酿自带咸甜，生抽和糖宜少不宜多；三是收汁阶段不离灶，汁水从稀到稠变化很快，收到“见油不见汁”即为到位。若想增添一层醇厚尾韵，出锅前可沿锅边淋少许邑天下酒，酒香随热气挥发，只留粮食酒的甘润而不抢虾的鲜甜。佐餐时配一小杯邑天下酒，浓香与干烧的微辣咸鲜相互衬托，是颇为稳妥的搭配。
上桌与保存
此菜宜趁热食用，虾壳酥、虾肉弹，凉后风味明显下降。剩余酱汁可拌面或拌饭，不建议二次加热虾身。按上述用量约可供2至3人，家庭操作全程约25分钟，火候熟练后可作为宴客常备菜。
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