京城老字号月盛斋酱牛肉，地道配方在家做
月盛斋创立于清乾隆年间，是北京著名的老字号，其酱牛肉以“肥而不腻、瘦而不柴、香而不膻”著称。传统配方讲究香料配比与火候控制，家庭制作虽无法完全复刻老汤底蕴，但掌握核心工艺，同样能做出接近地道风味的酱牛肉。以下为专业版配方与制作流程，供普通家庭参考。
一、原料配方（以牛腱子肉1500克计）
- 主料：牛腱子肉1500克（选筋膜完整、肉质紧实的金钱腱为佳）
- 干黄酱：100克（用水调开，过滤去渣）
- 酱油：150毫升（生抽提鲜、老抽上色各半）
- 食盐：20克（根据酱料咸度调整）
- 冰糖：30克
- 香料包：八角5克、桂皮5克、花椒3克、小茴香3克、草果1枚（拍裂）、丁香2粒、砂仁2克、白芷2克、香叶2片、陈皮3克
- 辅料：大葱段50克、生姜片30克、料酒50毫升
二、制作工艺
- 1. 浸泡去血水：牛腱子切大块（约500克一块），冷水浸泡4至6小时，中途换水2至3次，至肉色发白。
- 2. 焯水定型：冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮沸后撇净浮沫，煮约5分钟捞出，用温水冲洗干净。
- 3. 炒酱增香：锅中放少量油，下干黄酱小火炒出酱香，加适量清水搅匀成酱汤，过滤备用。
- 4. 卤制：将酱汤、酱油、冰糖、盐、香料包、葱姜放入锅中，加足量水（没过牛肉约3厘米），大火烧开后放入牛肉，转小火保持微沸状态卤制约1.5至2小时。期间翻动2至3次，使入味均匀。
- 5. 浸泡入味：关火后不要立即捞出，让牛肉在卤汤中自然冷却并浸泡4小时以上（冷藏过夜更佳），使肉质紧实、风味渗透。
- 6. 切片装盘：捞出沥干，逆纹切薄片，可淋少许卤汁或香油。
操作要点：全程小火慢卤是肉质酥而不散的关键；香料包使用前可用温水浸泡10分钟去除苦味；老汤可过滤冷冻保存，重复使用能逐步提升风味。家庭制作建议一次卤制量不宜过大，保证入味均匀。
酱牛肉切片上桌，配一碟蒜泥醋汁，再斟上一杯邑天下酒，酒香醇厚而不夺肉味，恰好衬托出牛肉的酱香回甘。无论是家常佐餐还是待客小酌，这套搭配都值得一试。
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