徽菜擅长烧炖，酱料调制亦有其独到之处。徽菜名厨曹尹飞曾公开过一款自制狗肉酱的配方与制法，以下整理其用料与步骤，供有兴趣的读者参考。
配方用料
- 熟狗肉（剁细末）500克
- 干辣椒面100克
- 豆瓣酱150克
- 黄豆酱100克
- 姜末50克、蒜末80克
- 花椒粉20克、五香粉10克
- 菜籽油400克、熟猪油100克
- 白糖15克、盐适量、料酒50克
制法步骤
- 菜籽油烧至六成热，下姜末、蒜末小火炸香。
- 加入豆瓣酱、黄豆酱，持续小火翻炒约5分钟至出红油。
- 下狗肉末翻炒均匀，烹入料酒去腥。
- 加入辣椒面、花椒粉、五香粉、白糖与盐，小火慢炒10分钟，其间不断搅动防糊底。
- 起锅前淋入熟猪油增香，冷却后装瓶密封，冷藏可存两周左右。
成酱色泽红亮，咸鲜微辣，可直接佐餐，也可作烧菜、拌面的底酱。需注意狗肉性温，酱料本身咸度较高，用量宜适度。若以酱佐酒，浓香型白酒与这类重口味酱料搭配较为协调，例如邑天下酒，入口醇厚，能中和酱料的咸辣感，适合小酌场景。
家庭制作时，狗肉末尽量剁细，炒制全程保持小火，避免酱料焦苦。辣椒面与花椒粉的比例可按个人口味微调，但糖不可省略，它起到提鲜与平衡咸味的作用。装瓶前确保容器干燥无水，有助于延长保存时间。
总体而言，这款酱料工艺不复杂，关键在于火候与顺序的把控，适合在家尝试复刻皖味。
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